Fleisch vom Schwein: Kassler / Kasseler Rippe

Kassler wird aus dem Schwein geschnitten, ist leicht gepökelt und wird auch Kasseler Rippe genannt. Hergestellt wird Kasseler aus dem Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), dem Schweinenacken (Kasseler Kamm), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch. Wenn der Rücken in Stücke geschnitten wird, erhält man Kassler Kotelett; ohne Knochen ist es dann Kassler Filet. Das Fleisch ist fettfrei. Der Kassler Nacken enthält dagegen einen kleinen Fettrand. Kassler kann warm oder kalt, aber nicht roh, gegessen werden. Bratenreste, in Scheiben geschnitten, eignen sich gut als Aufschnitt. Kasseler ist Bestandteil deftiger Eintöpfe, kann aber auch gebraten oder im Ofen gebacken werden. Durch das vorhergehende Pökeln und Räuchern ist die Garzeit vergleichsweise kurz.
Anders als der Name vermuten lässt, ist Kasseler keine hessische Spezialität, sondern eine Erfindung des Berliner Fleischermeisters Cassel vom Ende des 19. Jahrhunderts.