Fleisch vom Schwein: Der Lachs

Als Lachs oder Schweinelachs wird küchensprachlich der Kernmuskel (langer Rückenstrecker, Musculus longissimus dorsi) des Rückens von Schweinen (Schweinelachs oder Lachsfleisch) bezeichnet. Es ist Bestandteil des Rippenstücks oder Kotelettstrangs. Lachs ist größer und heller als das ähnlich geformte, benachbarte Filet, vergleichbar mager, seine Struktur ist jedoch etwas faseriger und trockener. Es ist frei von Sehnen, kann aber auf der Außenseite noch die dünne Silberhaut der Sehnenplatte tragen. Mit dem Fisch "Lachs" hat die Bezeichnung nichts zu tun.
Lachs kann wie Steak oder im Ganzen zubereitet werden, meist kurzgebraten oder gegrillt, da es leicht trocken wird. Aus Schweinelachs wird auch Kasseler Lachsfleisch und Lachsschinken hergestellt.